【プロが解説】ドライイーストの赤サフと金サフ、どう違う？用途別ガイド

パン作りに欠かせないドライイーストの中でも、「赤サフ」と「金サフ」は特に人気の高い製品です。

しかし、それぞれの違いを理解しないまま使うと、思ったような仕上がりにならないこともあります。この記事では、赤サフと金サフの違いを詳しく解説し、用途別の使い分けポイントを紹介します。

赤サフと金サフ比較表

項目	赤サフ（低糖生地向け）	金サフ（高糖生地向け）
適した生地の糖分量	5%以下	5%以上
主な用途	フランスパン、ベーグル、ピザ生地、フォカッチャ	ブリオッシュ、メロンパン、シュトーレン、デニッシュ
発酵力	低糖生地で強い発酵力を発揮	高糖生地でも安定した発酵力
発酵温度	25～28℃	28～32℃（やや高めが適正）
発酵時間	通常の発酵時間でOK	低温長時間発酵で風味UP
保存方法	冷蔵（3ヶ月以内推奨）・冷凍（半年～1年）	冷蔵（3ヶ月以内推奨）・冷凍（半年～1年）
特徴	低糖生地に適した強い発酵力、パリッとした仕上がり	高糖生地に適し、リッチな風味を引き出す

赤サフと金サフの基本的な違いとは？

赤サフと金サフの最大の違いは、発酵力と適したパン生地の種類です。特に「耐糖性」の有無が発酵に大きく影響します。ここでは、それぞれの特徴を見ていきましょう。

赤サフとは？低糖生地向けイーストの特徴

赤サフ（サフ・インスタントレッド）は、主に低糖生地（砂糖5%以下）向けに作られたドライイーストです。発酵力が強く、グルテンの生成を助ける働きがあります。そのため、ハード系のパンに適しています。

金サフとは？高糖生地対応イーストの特性

金サフ（サフ・インスタントゴールド）は耐糖性酵母を含んでおり、砂糖を多く含む生地でも安定した発酵をおこなえます。高糖生地で発酵しやすいため、菓子パンやデニッシュなどリッチなパン作りに適しています。

耐糖性の有無による発酵力の差

耐糖性がない赤サフは、高糖生地では発酵が弱まりやすく、十分に膨らまないことがあります。

一方、金サフは糖分が多い環境でも活発に活動し、安定した発酵力を発揮します。この違いを理解し、適切なイーストを選ぶことが大切です。

赤サフが適しているパンの種類とその理由

赤サフはシンプルな材料で作られるパンに向いています。小麦の風味を活かしたパン作りに適しているため、リーンなパン作りに重宝されます。

フランスパンやフォカッチャなどのリーンなパン

リーンなパンとは、砂糖や油脂をほとんど含まないパンのことです。

代表的なものにフランスパン、バゲット、カンパーニュ、フォカッチャなどがあります。これらのパンは、しっかりとした生地の食感が求められるため、赤サフの強い発酵力が最適です。

赤サフ使用時の発酵の特徴と風味の違い

赤サフを使うことで小麦本来の風味が引き立つため、香り高いパンに仕上がります。また、発酵力が強いため、しっかりと気泡が入り、軽い食感のパンが作れます。

赤サフを使う際のポイントと注意点

赤サフを使う際には以下のポイントに気を付けましょう。

• 低糖生地（砂糖5%以下）に使用する
• 発酵時間を適切に調整し、過発酵を避ける
• 焼成前に適度にスチームを入れる

糖分が5%を超えて高くなると、イーストの水分吸収が阻害されるため、発酵が遅くなります。

糖は浸透圧を高める性質があり、赤サフの酵母細胞から水分を奪ってしまい、結果として、イーストが十分に活動できず、生地が膨らみにくくなるでしょう。

また、焼成前に適度にスチームを入れることで、生地表面が乾燥せず、膨らみやすくなります。特にフランスパンやハード系のパンでは、クープがよく開き、パリッとしたクラスト（外皮）が形成されるメリットがあります。

さらに、スチームがデンプンをゼラチン化させるため、艶のある仕上がりになりやすいです。一方で、スチームが多すぎるとクラストが厚くなりすぎるため、適量を調整することが重要となります。

金サフが活躍する高糖生地のパンとは？

金サフは砂糖を多く含む生地に最適なイーストです。菓子パンやリッチなパンの仕上がりに大きく影響します。

菓子パンやシュトーレンなどのリッチなパン

金サフは、耐糖性を持つため、砂糖や油脂を多く含む生地での発酵が安定します。ブリオッシュ、シュトーレン、シナモンロールなど、リッチなパンに適しています。

金サフが高糖生地で発揮する効果とは？

糖分が多いと、通常のイーストは発酵が遅くなります。しかし、金サフは糖環境でも活発に働くため、ふんわりとした仕上がりになります。

金サフを使用する際のポイントと注意点

金サフを使用する際のポイントと注意点は以下のとおりです。

金サフは砂糖5%以上の高糖生地に適したイーストで、甘みの強いパンやバターをたっぷり使うリッチな生地でも、安定した発酵力を発揮します。

ただし、高糖生地は発酵管理が重要。温度が高すぎると過発酵になり、風味が落ちたり、膨らみすぎて形が崩れることも。理想的な発酵温度は25～28℃前後を意識し、時間を調整しましょう。

また、低温長時間発酵を活用すると、イーストの働きがゆっくり進み、旨味や風味が引き立つため、よりリッチな仕上がりに。冷蔵庫で8～12時間発酵させると、生地のコシが出て、焼き上がりもふんわりします。

金サフを使う際は、発酵管理と時間の調整がカギです。適切な環境で、香り高くふんわりしたパンを作りましょう！

赤サフ・金サフの正しい保存方法

赤サフ・金サフのどちらも保存方法は同じです。開封後は冷蔵保存が基本。冷凍保存するとより長持ちします。

未開封の場合

赤サフ・金サフともに、未開封なら常温保存が可能。直射日光や高温多湿を避け、涼しく乾燥した場所（15～25℃程度）で保管しましょう。賞味期限は長めですが、購入後はできるだけ早めに使用するのが理想です。

開封後の保存方法

開封後は湿気や酸化を防ぐため、冷蔵or冷凍保存が基本です。

どちらも湿気を避け、密閉保存することが重要となります。適切に保管して、発酵力をキープしましょう！

まとめ

赤サフと金サフは、パン作りに欠かせないドライイーストで、それぞれ適した生地の種類が異なります。

赤サフは低糖生地（砂糖5%以下）向けで、フランスパンやフォカッチャなどシンプルなパンに最適です。一方、金サフは高糖生地（砂糖5%以上）に対応し、ブリオッシュやシュトーレンなどリッチなパンに適しています。

イーストを使い分けることで、より美味しいパン作りが可能になります。適切な発酵環境を整え、理想の仕上がりを目指しましょう。